Моечная посуды предприятии общественного питания. Моечная кухонной посуды. Помещение для резки хлеба
Располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а так же раздаточного инвентаря.
В небольших предприятиях до 50 посадочных мест моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары. При этом моечную разделяют барьером высотой 1,5 м. На предприятиях до 100 посадочных мест в моечной кухонной посуды допускается мойка функциональных емкостей.
Оборудуют моечную так, чтобы поступающую использованную посуду можно было установить на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками – решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.
Посуда предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой температурой 90 о С.
Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50 о С с помощью щеток, ополаскивают горячей водой (не ниже 70 о С). Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону 1300х1000 мм.
Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипятком. Кондитерские мешки тщательно моют, а затем кипятят. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с полками решетками.
Сервизная
Предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной – хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна непосредственно примыкать к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и др. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают шкафы с передаточными окнами.
В столовых должен быть запас посуды учитывающий оборачиваемость места в час. При двух-; трехкратной оборачиваемости места должно быть не менее 3-3,5 комплекта посуды, а иногда и 4. Два комплекта находятся в обращении в торговом зале и на раздаче, третий – в моечной. В ресторанах, где место используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5-2 комплектов.
Моечная полуфабрикатной тары
Предназначена для хранения и мойки функциональных емкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятиях работающих на полуфабрикатах.
Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочным цехом и приемочной, через которую тару транспортируют на заготовочные предприятия. В моечной устанавливают следующее оборудование: подтоварник, моечная ванна с двумя отделениями, может быть машина для мойки кухонной посуды, стеллаж, бачок для отходов.
Моечную полуфабрикатной тары, как и моечную кухонной посуды можно проектировать с искусственным освещением, но обязательно – приточно-вытяжной вентиляцией.
Помещение для резки хлеба
Предназначено для к
ратковременного (суточного) хранения хлеба, нарезки его и отпуска на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием) или официантам.
Помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема нарезанного хлеба.
Помещение для резки хлеба размещают в близи раздаточной при обеспечении удобной связи с приемочной платформой. Допускается искусственное освещение.
Буфет
При отсутствии в зале барной стойки в составе производственных помещений предусматривают буфет. Назначение буфета – отпуск официантам кондитерских изделий, холодных напитков, вино-водочных изделий, пива и другой покупной продукции. Буфет можно проектировать совместно с помещением для резки хлеба, в связи с чем в нем кроме оборудования для резки хлеба, предусматривают буфетные прилавки, холодильные столы и стеллажи. Если из буфета отпускают мороженое, то устанавливают низкотемпературный прилавок. Длину фронта выдачи продуктов принимают из расчета 0,01 м на одно посадочное место в зале, длину прилавка в помещении для резки хлеба – равной – 1,5 м. Буфет может иметь помещение для хранения запаса продуктов. Допускается искусственное освещение.
Буфет должен примыкать непосредственно к помещению раздаточной с одной стороны, а с другой – иметь удобную связь со складскими помещениями. Примерный перечень оборудования: буфетная стойка, льдогенератор, стационарный стеллаж, низкотемпературная секция, холодильный шкаф, подтоварник, плита, раковина, производственные столы, смесительная установка, кофеварка.
Буфет в предприятиях с самообслуживанием будет располагаться на площади зала. Он предназначен для реализации потребителям покупных товаров, кондитерских изделий и т.п. Буфеты оборудуют прилавками – витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, шкафами для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары.
Барные стойки, прилавки – бары
Барные стойки позволяют потребителям получать напитки, легкую закуску и десерты за стойкой. В зависимости от типа предприятия размера и конфигурации зала барная стойка может иметь различные формы. Различают барные стойки вдоль стен, в углу, свободно стоящими в центре, примыкающими к стене торцевой частью. Место их расположения определяется близостью необходимых кладовых, моечной столовой посуды, места складирования тары, а также удобства снабжения продуктами.
Экспозиция напитков и закусок предусматривается в основном в витрине, расположенной за прилавком – баром, на полках или в самом прилавке баре. Блюда и напитки изготовляют на глазах у потребителей.
Размеры: задняя стойка шириной 650 мм; расстояние до прилавка 1000 мм; нижний рабочий прилавок 550-65- мм, верхняя стойка – 300 мм.
Оборудование: кассовый аппарат, рабочий стол, кофемашина, фризер для мягкого мороженого, холодильный шкаф, пристенный буфет, разливочный аппарат для охлаждаемых напитков, комплекс оборудования для розлива пива, мойка, шкафчик для хранения инвентаря, льдогенератор, иногда электроплита для приготовления пуншей, грогов, сиропов.
Инвентарь и посуда: шейкер, соковыжималка, терка для цедры и шоколада, щипцы, вилка для фруктов, ножи для открывания банок, бутылок, стеклянную посуду (мензурки, кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, пирожковые, закусочные тарелки.
Служебные, бытовые и технические помещения
Предприятия работающие на сырье и доготовочные, имеют следующие помещения: служебные (кабинет директора, бухгалтерия), помещения персонала: гардероб для персонала, гардероб для официантов, душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин; бельевую, помещение слесаря – механика, электрика, помещение заведующего производством.
В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры, камера тепловых завес.
Заготовочные предприятия имеют служебные и бытовые помещения, столовую – раздаточную для персонала, бельевую, медпункт, помещение для личной гигиены женщин, санитарно-технологическую пищевую лабораторию.
К техническим помещениям относятся: ремонтно-механическая мастерская, тепловой пункт, насосная, трансформаторная подстанция, вентиляционные камеры, камера кондиционирования, машинное отделение холодильных камер и лифтов, АТС.
В заготовочных предприятиях бытовые помещения размещают последовательно, по ходу движения персонала, единым блоком со стороны главного фасада здания, с самостоятельным входом для возможной изоляции их от других помещений при обеспечении удобной связи со всеми помещениями, в подвальном, цокольном или первом этаже здания.
Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды.
Моечная кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.
Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.
По окончании работы оборудование необходимо:
разобрать;
освободить от остатков продуктов;
тщательно промыть горячей водой;
ошпарить кипятком;
просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;
посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.
К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.
Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.
Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо, а также
название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.
Моечная кухонной посуды на предприятиях общественного питания
Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.
Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.
Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой температурой 90 "С. Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов.
Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50 "С с помощью щеток, ополаскивают горячей водой (не ниже 70 °С). Разрешается использовать моющее средство «Прогресс» (или такого же типа). Санитарными правилами не рекомендуется мыть алюминиевую посуду с содой или щелоком, так как она темнеет.
Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные и резиновые скребки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипятком. Салфетки и марлю для процеживания бульона, отжимания сока из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. То же относится и к кондитерским мешкам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с дву- мя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях кухонную посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.
1.1 Моечная кухонной посуды, инвентаря и оборудования
Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для чистки и мытья наплитных котлов, металлической кухонной посуды (кастрюли, сотейники и др.), сковород, противней, грилей, фритюрниц переносного типа, нестационарных духовок, варочных аппаратов (пароварки и т.п.), мармитов, кофеварок, бойлеров, а также раздаточного инвентаря.
Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.
Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой температурой 90 о С. Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов.
Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50 о С с помощью щеток, ополаскивают горячей водой (не ниже 70 о С). Масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, грилей, фритюрниц, поддонов, котлов из нержавеющей стали, кухонной посуды из огнеупорного стекла удаляются с помощью всевозможных щелочных средств, которые могут быть как универсальными, так и специализированными.
Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные и резиновые скребки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипятком. Салфетки и марлю для процеживания бульона, отжимания сока из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. То же относится и к кондитерским мешкам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с двумя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях кухонную посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.
Если в горячем цехе имеется пароконвектомат, используют моющие средства и ополаскиватели фирмы Rational (Германия). Особенность этих средств заключается в том, что они специально разработаны для аппаратов данного типа с автоматическим режимом мойки. Для моделей СРС применяют жидкое моющее средство и ополаскиватель, а для моделей SCC – моющее средство и ополаскиватель в таблетках.
Жидкие или гранулированные средства, используемые для мытья посуды, называются детергентами . Наиболее распространенные из них изготовлены на щелочной основе, поэтому имеют ограничения в применении к кухонной посуде из алюминия, так как сильный щелочной раствор разъедает поверхность этого металла.
Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Таким образом, процесс мытья посуды и приборов включает ряд следующих основных операций:
подготовка использованной в торговом зале посуды и приборов для отправки их в посудомоечное отделение;
обработка их;
транспортирование чистой посуды и приборов в торговый зал.
Кроме торгового зала столовая посуда, стекло, чайные и кофейные сервизы, ножи, вилки, ложки используются и на других участках – в доготовочной, сервизной, на раздаче, в буфетах и применяются как при приготовлении блюд, так и при их отпуске посетителям. Предметы кухонного инвентаря также накапливаются в торговых залах и доставляются затем для мойки. Моечная столовой посуды в зависимости от формы обслуживания должна быть расположена так, чтобы обеспечивалась взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями.
При самообслуживании моечная располагается так, чтобы обеспечивалась взаимосвязь с торговым залом; в этом случае использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной к раздаточным линиям, расположенным в зале; кроме зала моечная должна иметь удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехами.
При самообслуживании с отпуском блюд с механизированных раздаточных линий моечная располагается так, чтобы обеспечивалась взаимосвязь с горячим цехом (если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха), с холодным цехом и помещением для нарезки хлеба.
На крупных предприятиях общественного питания при наличии двух и более торговых залов моечная располагается так, чтобы обеспечивалась взаимосвязь с залами, раздаточным, горячим и холодным цехами; использование модульного оборудования дает возможность вместо отдельных цехов эксплуатировать единое помещение, разграниченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд, где возможна перестановка линий оборудования.
На предприятиях с обслуживанием официантами моечная должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодным цехами, а также с торговыми залами.
Оборудование для мойки посуды обязано своим появлениям столовым, работающим по методу самообслуживания, для которых и создавалась машина, обеспечивающая автоматизацию труда и высокое качество мятья посуды. Идея экономии времени, площадей и воды, а также затрат на содержание штата мойщиц посуды оказалась весьма привлекательной.
При мытье столовой посуды и приборов ручным способом осуществляются следующие операции: механическое удаление остатков пищи;
мытье в первой секции моечной ванны в воде с добавлением моющих средств;
мытье во второй секции моечной ванны в воде температурой не ниже 40 о С с добавлением моющих средств (в два раза меньше, чем в первой секции ванны);
ополаскивание в третьей секции моечной ванны посуды в металлической сетке с ручками горячей проточной водой температурой не ниже 65 о С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывается в первой секции моечной ванны в горячей воде щетками или мочалками с использованием моечных средств. Если на стенках сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в пластмассовые емкости с крышками, а затем доставляют в камеру хранения пищевых отходов. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде.
Так же, как и посуду, моют разделочные доски, а затем обдают кипятком.
Некоторые особенности присущи мытью мельхиоровой посуды: предметы не должны ударяться друг о друга. Каждую единицу посуды моют с помощью мягких мочалок и мыла; при этом обращают внимание на темные пятна, которые образуются на посуде в процессе тепловой обработки. Их удаляют, протирая поверхность посуды раствором питьевой соды, после чего моют в горячей воде и протирают сухим полотенцем.
Ванну с двумя отделениями используют для мытья стеклянной посуды (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовых приборов. В первом отделении с водой, имеющей температуру 40…45 о С, посуду и приборы моют, а во втором отделении ополаскивают. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) после мятья в металлической сетке с ручками опускают на 1…2мин в стерилизатор с кипящей водой, после чего просушивают. Чтобы предотвратить бой посуды, на дно ванны укладывают гофрированные резиновые коврики.
В небольших барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой, имеющей температуру не ниже 50 о С, в которую добавляют моющие и дезинфицирующие средства.
Шприцевальные установки, приобретаемые некоторыми заведениями, служат для дополнительного ополаскивания кружек, стаканов, бокалов.
Столовые приборы обрабатывают ручным способом по следующей схеме:
§промывают в горячей воде с добавлением моющих средств;
§ополаскивают в горячей воде;
§прокаливают в жарочном шкафу в течение 10…15мин;
размещают в специальных ящиках для хранения.
5.16. Организация работы вспомогательных производственных помещений
К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.
5.16.1. Организация работы экспедиции
Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе.
Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.
В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.
Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.
5.16.2. Организация работы моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.
Примерная планировка моечной посуды показана на схеме 21.
Схема 21. План моечной кухонной посуды:
1 - подтоварник; 2 - ванны моечные; 3 - стеллажи для чистой посуды; 4 - стол производственный
В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.
Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте. не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. Пример такого стеллажа показан на рис. 27.
Рис. 27. Комбинированный стеллаж для посуды и инвентаря
5.16.3. Организация работы хлеборезки
На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборез- " ка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.
На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200 (рис. 28).